Authentic Japan

「おまえはまだまだ半人前だ」ショーケース越しに、言われました。他のお客様も、いました。顔が熱くなりました。 先代が逝った頃先代が逝きました。4年間、闘い続けました。がんの再発でした。最後は病院で、静かに逝きました。私はまだ、職人として半ば...

店を閉める日最後にカウンターを拭きました。何万回と拭いたカウンターです。染み込んでいるものがある、と思いました。大正の頃から、この甘味処は続いていました。 大正の頃、街道沿いの店甘味処の始まりは、大正の頃です。和菓子店に併設する形で、始ま...

値段は、嘘をつかないだからこそ、怖い。若い頃、安くしすぎた日がありました。それはそれは売れました。でも、後悔しました。 値段の中身御菓子一個に、値段をつけます。原材料費。光熱費。時間。そして、技術。そこに経験や個性も入ります。原材料費は、...

破れました包んでいる途中で、皮が裂けた。餡が、はみ出してきました。饅頭は、皮と餡でできています。それだけです。でも、その二つのバランスが、すべてを決めます。皮が厚すぎれば、餡の味が消える。薄すぎれば、破れる。餡が多すぎれば、形が崩れる。...

固まっていない型から出した瞬間、わかりました。その日の羊羹は、使えませんでした。 羊羹という菓子羊羹は、時間の菓子です。艶のある、黒に近い深い色。でも、その一本をつくるまでに、いくつもの判断があります。一つでも外れると、羊羹にならない。 ...

これが何になるか白い塊が、手の中にあります。それを決めるのは、職人の手です。色をつけて、形を整える。それだけです。でも、その「それだけ」の中に、すべてがある。和菓子の中で、最も自由な菓子です。決まった形がない。決まった色がない。職人の感...

硬かった噛んだ瞬間に、わかりました。蒸し時間が、足りなかった。 こわもちをつくおはぎのもち米は、炊きません。蒸します。こわもちです。蒸籠にもち米を広げて、蒸し器にかける。じっくりと、蒸し上げる。その蒸し上がりが、すべてを決めます。 蒸すと...

鍋を開けた瞬間わかりました。焦げた香りがしました。やってしまった。 外郎生地という素材水無月の生地は、外郎生地でつくります。米粉と砂糖と水。それだけです。シンプルな素材ほど、難しい。ごまかしがきかない。火加減が、すべてを決めます。 焦がし...

固くなりすぎたそう気づいた時には、もう遅い。上新粉は、やり直しがきかない。 上新粉という素材柏餅の生地は、上新粉でつくります。白玉粉や道明寺粉とは、違います。粘りが少ない。だから、扱いが難しい。蒸し加減が、すべてを決めます。この素材と向き...

桜餅をつくるたびに思い出すことがあります。あの頃、何度葉を破ったか。数えきれません。 道明寺粉との向き合い方葉の話をする前に、道明寺粉のことも書いておきます。道明寺粉は、もち米を蒸して乾燥させ、粗く挽いたものです。水加減が、難しい。多すぎ...